茶學是一門傳統(tǒng)而又嶄新的學科，因為很多基礎(chǔ)研究才剛剛起步。我國很多南方產(chǎn)茶省的大學都設置了茶學專業(yè)，已經(jīng)培養(yǎng)了大批的從事茶學研究、開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化應用的人才和專業(yè)隊伍。但總體上看，各研究獨成體系，缺乏相互的交流和大合作攻關(guān)。因此，在茶基礎(chǔ)研究、應用開發(fā)以及應用新技術(shù)開發(fā)茶機械化生產(chǎn)上，其研究和產(chǎn)品開發(fā)還有很大的發(fā)展空間。
國際上對植物、動物、微生物、病毒等分類有統(tǒng)一的規(guī)則。中國茶學要真正在世界上形成一個公認的學科，還要做大量的工作。根據(jù)不同茶類的工藝可以將中國茶簡單分成三大類，即不發(fā)酵茶（non-fermentat tea,NFT）、單發(fā)酵茶（single ferment tea,SFT）和雙發(fā)酵茶（double fermentat tea,DFT）；根據(jù)茶發(fā)酵程度不同對目前已形成的茶進行再分類，如10-20%、20-30%、30-50%、50-80%發(fā)酵程度分別歸納；根據(jù)每個發(fā)酵程度的茶類中的品種、成分差異進行再分類，依此類推，形成既有中國茶文化特色又與國際相關(guān)學科相對應的茶學體系。傳統(tǒng)的分類如6大茶類基本上是根據(jù)茶湯的顏色來分類，或以傳說命名。這種分類有其形成的歷史、文化及道理，但很難與現(xiàn)代科學的分類相對應。
如不發(fā)酵茶以綠茶作為代表，由于在其制作過程中高溫的快速殺青（烘青、炒青等）作用，使其茶葉內(nèi)的生物酶（多酚氧化酶等）快速失去活性，使茶多酚由于生物酶參與的氧化作用停止，茶多酚轉(zhuǎn)變成茶黃素后不再繼續(xù)氧化成茶紅素、茶褐素，湯色呈黃綠色。單發(fā)酵茶在制作過程中殺青溫度適宜（一般不超過80℃），時間短暫，因此保持了茶葉中大部分生物酶的活性，在一定溫度和保濕條件下，茶多酚等物質(zhì)在茶多酚氧化酶等生物酶作用下發(fā)生酶促化學反應，使茶多酚等物質(zhì)由茶多酚轉(zhuǎn)變成茶紅素及少量的茶褐素，使茶湯變?yōu)榧t色，此為紅茶。在這個發(fā)酵過程中，由于時間短（8-10小時），溫度低（室溫，25℃左右），基本沒有微生物參與，因此定義為生物酶參與和主導的發(fā)酵，即單發(fā)酵茶。普洱茶熟茶或生茶存放后發(fā)酵實質(zhì)是由茶葉生物酶和微生物共同參與、相互作用的茶類，因此定義為雙發(fā)酵茶。
另外值得探討的是黑茶與普洱茶的關(guān)系，以及普洱茶是否屬于黑茶這個傳統(tǒng)茶的分類定義。從制作工藝上講，普洱茶尤其是普洱茶熟茶，發(fā)酵溫度一般控制在55℃-60℃左右，時間長，一般在45天至60天，有的甚至更長。而四川雅安以及湖南的黑茶工藝特點是溫度高（70℃左右）、時間短（1-2天翻堆）、翻堆次數(shù)多（6-8次）。黑茶在渥堆前，有一個步驟是高溫蒸汽蒸茶，這一操作使微生物被殺死，茶葉內(nèi)生物酶失去活性，其發(fā)酵過程基本上是高溫前的部分酶反應、空氣中的氧化反應和部分微生物參與的反應過程。因此，從某種意義上說，黑茶更接近于高溫條件下發(fā)酵的紅茶，應該定義為單發(fā)酵茶。
從以上三大類茶工藝的不同可以清楚的看出，其生理功能和功效會產(chǎn)生較大的差異。自從國際上茶學專家發(fā)現(xiàn)了茶多酚后，人們把茶中茶多酚的多少為基礎(chǔ)定義茶功效的強弱是缺乏科學依據(jù)的。應該說茶的基礎(chǔ)功效成分主要有以下幾種，茶多酚、茶色素（茶黃素、茶紅素、茶褐素，其中茶紅素和茶褐素是以化學鍵的形式與多糖結(jié)合的一類大分子）、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸以及有益金屬離子和維生素等。當然，在三類茶中，由于工藝不同也產(chǎn)生了一些新的成分。也正是由于發(fā)酵工藝的不同，導致了茶的功效差異。國外學者對比了綠茶和紅茶對合成膽固醇蛋白酶的抑制作用進行了研究。研究結(jié)果表明，在同樣條件下，紅茶提取物對合成膽固醇蛋白酶的抑制效果是綠茶的6倍，而綠茶抑制速度快但抑制程度低。
茶文化在數(shù)千年發(fā)展過程中有著豐富的文化內(nèi)涵和科學的學術(shù)價值，其三個明顯的屬性如生活屬性、地域?qū)傩院兔褡鍖傩?，都是在長期發(fā)展過程中不斷演化和進化起來的。
